Kaiserschmarren

KaiserschmarrnDer Kaiserschmarren ist eines der berühmtesten Desserts der österreichischen Küche. Das Rezept, viele Infos und ein Kochvideo über diesen Klassiker gibts diesmal im Steinerwirt's Blog

Geschichte und Ursprung des Schmarrens
Der Schmarren – ein einfaches Gericht aus Milch, Eiern, Mehl und Salz - ist seit Jahrhunderten als einfache bäuerliche Speise bekannt. Erstmals in der Literatur erwähnt wird ein Schmarren 1563 in der Hochzeitspredigt des deutschen Theologen Johannes Mathesius, in der von einem „feisten“ Schmarren die Rede ist. Im 18. Jahrhundert wurde der Schmarren von der städtisch-bürgerlichen Küche übernommen, verfeinert und somit "salonfähig" gemacht. Weiters entstanden die heute als Synonym für die Wiener Küche geltenden Gerichte wie „Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster“ oder Mehlschmarren, Grießschmarren- und Semmelschmarren. Historiker gehen davon aus, dass der „Kaiserschmarren“ aus dem Wort „Kaser“, abgeleitet von „Casa“ (Casaschmarren = Hausschmarren) entstand, was „Senner“ heißt und im Laufe der Zeit „Kaiserschmarren“ daraus wurde und seinen Ursprung im südlichen Alpenraum hat. Nichtsdestotrotz drückt diese Speise doch den Wohlstand aus, war doch Zucker und weißes Mehl in früheren Zeiten ein Zeichen für Wohlstand und blieb der höher gestellten Herrschaft vorbehalten. Die Bezeichnung "Kaiser" für Gerichte wurde im 19. Jahrhundert von österreichischen Köchen dann gewählt, wenn es galt, Speisen und besonderer Güte auszuzeichnen (z. B. Kaisersemmel, Kaiserfleisch).

Legenden um den Kaiserschmarren
Die Geschichte des Kaiserschmarrens wird in mehreren Legenden mit dem österreichischen Kaiserhaus in Zusammenhang gebracht und ist vermutlich auf Kaiser Franz Joseph I. (1830 - 1916) zurückzuführen.Der Kaiser soll bei einem seiner Jagdausflüge im Salzkammergut einen Holzfällerschmarren vorgesetzt bekommen haben. Dieser wurde ihm zu Ehren mit guten Zutaten wie Milch, Rosinen und Eiern verfeinert. So wurde aus einem gewöhnlichen Holzfällerschmarren ein vornehmer Kaiserschmarren. Eine weitere Legende ist, dass dem Hofkoch bei der Palatschinke einmal der Teig zu dick geraten und zerrissen war. Der Kaiser schickte daraufhin seinen Nachtisch mit den Worten zurück: „So ein Schmarrn ist des Kaisers nicht wert!“ Der missratene Eierkuchen war also nicht gut genug, seiner Hoheit serviert zu werden – so zumindest die Legende. Andere Quellen behaupten, dass der Kaiserschmarren ursprünglich eigentlich ein „Kaiserinschmarren“ war, da er 1854 von Wiener Köchen für die Kaiserin Elisabeth kreiert wurde. Doch die stets auf ihre Linie achtende Kaiserin Elisabeth („Sisi“) fand weniger Gefallen daran als ihr Gatte Kaiser Franz Joseph I., und so wurde daraus der „Kaiserschmarren“. Eine weitere Geschichte erzählt folgendes: Franz Joseph liebte Bad Ischl und war so oft wie möglich dort. Die kaiserliche Familie machte durch ihre Anwesenheit die Stadt hoffähig. Bei einem der Aufenthalte des hohen Paars in Ischl ließ sich der k. k. Küchenchef etwas Neues, Leichtes für die Kaiserin einfallen. Da er wusste, dass Sisi Probleme mit den Zähnen hatte, kochte er einen Schmarren. Er kopierte eine in Oberösterreich beliebte einfache Süßspeise aus Mehl, Milch und Eiern, den „Kaserschmarren“. Er verfeinerte das Gericht mit Rosinen und servierte es als Nachspeise. Der Kaiser verstand den Namen schlecht und meinte, dass der Koch ihm zu Ehren die neue Mehlspeis' "Kaiserschmarren" genannt habe. Sisi soll den Schmarren der Rosinen wegen nicht besonders gemocht haben.

Zutaten (2 Portionen)
3 Eier
250 ml Milch
120 g Weizenmehl glatt
30 g Kristallzucker
50 g Rosinen
40 g Butter
1 cl Rum
Staubzucker

Zubereitung
Backrohr auf 280 Grad erhitzen. Milch, Mehl, Kristallzucker und Rum mit dem Stabmixer gut verrühren. Danach die Eier dazugeben und kurz durchmischen. Die Butter in einer Pfanne auf dem Herd erhitzen. Die Rosinen im heissen Fett kurz anbraten, anschliessend die Masse in die Pfanne geben und ca. 30 s anschwitzen. Den Kaiserschmarren im Ofen ca. 4 min backen, bis er goldgelb ist und in der Pfanne aufgeht, das heisst, sich in der Pfanne hebt. Jetzt den Teig in der Pfanne wenden und mit etwas Kristallzucker überstreuen (Tipp vom Profi: das Wenden gelingt leichter, wenn man vorher den Teig in der Pfanne in 2 Teile schneidet). Danach wird der Teig nochmals für ca. 4 min im Ofen gebacken. Zum Abschluss wird der Kaiserschmarren in der Pfanne in kleine Teile „zerrissen“, auf dem Teller angerichtet und mit Staubzucker bestreuen. Der Kaiserschmarren wird klassischerweise mit Zwetschkenröster serviert, es passen aber auch Apfelmus oder Birnenkompotte bestens dazu.